Molto Bene Bus - انضم إلى Taste of Italy Tour

يستمتع سكان نيويورك وواشنطن بطعم إيطاليا مجانًا

خلال جولة Taste of Italy التي تستمر شهرين ، سيتم تقديم 15000 عينة من الطعام الإيطالي مجانًا.

يقدم صانع المعكرونة الإيطالي Delverde وصانع زيت الزيتون Lucini الطعام الإيطالي المجاني خلال جولة حافلة Taste of Italy التي تستغرق شهرين من نيويورك إلى واشنطن العاصمة.

الأخضر الزاهي ، 40 قدما Delverde و Lucini Food Bus شرعت في رحلة برية من Big Apple إلى واشنطن وستتوقف في الأحداث المحلية ، والمحطات الخيرية ، وتجار التجزئة ، والأحداث التجارية ، مثل Gran Fondo وسوبر ماركت D’Agostino. تتوج جولة الطعام بمحطتها النهائية في معرض Fancy Food Show في واشنطن العاصمة في 19 يونيو. (ابحث عن الحافلة في #tasteitaly.)

في كل محطة ، سيصنع الطهاة الإيطاليون أطباق المعكرونة التقليدية من المطبخ الصناعي في الحافلة ، مثل ريجاتوني أماتريسيانا وفارفال بالبيستو. الضيوف مدعوون للصعود إلى الحافلة للاسترخاء في منطقة الصالة ومشاهدة عروض الطهي الحية في المطبخ وتناول المعكرونة. يمكن للمارة أيضًا مشاهدة الطهاة في العمل من خلال نافذة الحافلة العملاقة في الهواء الطلق.

سيقوم الضيوف أيضًا بتذوق جبن Zonin Prosecco و Auricchio و Locatelli و Fratelli Beretta charcuterie وزيوت الزيتون Lucini و Caffè Vergnano espresso. الهبات والعروض الخاصة والصور والتوقيعات مع الطهاة المشاهير تكمل متعة عشاق الطعام.

سيصعد الشيف Lindsay Autry من Top Chef Texas على متن الحافلة في Fancy Food Show لحضور لقاء وتحية. من بين الطهاة الذين توقفوا بالفعل بالحافلة غرايسون شميتز ، ومالكولم ميتشل ، وجيل سيمونز.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو يخنة معطرة برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الصغيرة الحمراء المتذبذبة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة والعصور الوسطى وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس وكمة الأغنام ومخ العصفور وضرع البقرة وأقدام الجمال وحتى خصيتي الديك ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة لـ "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف Beppe ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم من كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل Beppe أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة.إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان.يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك. يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


لا فينانزييرا

في تراتوريا فاسيلو دورو، وهو مطعم رائع في بلدة جذابة في Carr & uacute في شمال إيطاليا ، يضع النادل "تخصص المنزل" ، وهو حساء معطر برائحة مارسالا. على الفور لفت انتباهي قطع اللحم المسننة بشكل غريب في الطبق. أتعرف على معظم المكونات و mdashpieces من Sweetbread ، مكعبات لحم العجل ، بقع مشرقة من الجزر والفلفل الأحمر و mdashbut وليس المسامير. ما هذه الفتات التي تشبه أصابع قفاز صوفي صغير بحجم دمية؟ على الرغم من سنوات العمل الشهرية في إيطاليا ، لم نواجه أنا وزوجي هذا الطبق مطلقًا. كان أصدقاؤنا ، من سكان توسكانا الأصليين ، جاهلين بنفس القدر.

نحن نأخذ ذوق. المسامير هلامية قليلاً ، مع تلميحات من نكهة أرجل الضفادع الرقيقة. "لذيذ" ، هو الإجماع.

يلاحظ المالك والشيف ، جوزيبي "بيبي" كرافيرو ، الشخصية اللطيفة والدرامية ، فحصنا ويقدم بفخر الطبق ، "لا فينانزييرا". لا توجد مساعدة هناك.يرتبط مصطلح "finanziera" بالمصطلح الإيطالي "finanziere" للإشارة إلى الممول أو المصرفي أو موظف الجمارك. أرفع إحدى الحكايات المدببة ، أسأل ما هي. أجاب بالإيطالية "آه ، العنصر الأكثر أهمية" ، "مشط الديك".

مشط الديك؟ ربما لا أفهم الكلمة بشكل صحيح. "هل تقصد تلك الأشياء الحمراء المتذبذبة الصغيرة على قمة رأس الديك؟" أطلب التوضيح. "سي ، سي" ، يؤكد لي.

اسمحوا لي أن أتراجع. أنا مؤلف لأربعة كتب طبخ عن الطعام التاريخي ، من بينها مطبخ شكسبير حول الأجرة الإليزابيثية و مطبخ الفيلسوف عن تناول الطعام في اليونان القديمة. أعرف العديد من الوصفات الرومانية القديمة ، والعصور الوسطى ، وعصر النهضة التي تتطلب مكونات غريبة مثل لسان الطاووس ، ولقب الأغنام ، ومخ العصفور ، وضرع البقرة ، وأقدام الجمال ، وحتى خصيتي الديك ، ونعم ، مشط الديك. كان هذا الأخير مكونًا رئيسيًا في الفطائر واليخنات في العصور الرومانية القديمة وزينًا زخرفيًا خلال أواخر القرن التاسع عشر. 1450 مايسترو مارينو ليبرو دي آرتي كوكيناريا (فن الطبخ) ، على سبيل المثال ، وصفة "Cock's Comb Pie with Testicles" ، وهي تورتة تجمع بين مكونات العنوان المتبل بالكرز الحامض والزعفران والقرفة والزنجبيل "والكثير من السكر."

لذا ، فإن حقيقة مشط الديك كعنصر طهي لا تفاجئني. الأمر المروع هو أنه يتم تقديمه اليوم في إيطاليا الحديثة. كيف كان لي ، وهو عشاق الطعام دائمًا ، البحث عن الجديد والغريب ، ولم أتذوقه أبدًا Finanziera في كل سنواتنا في زيارة إيطاليا؟ لماذا لم يعرف أصدقاؤنا من توسكانا الطبق؟

يقدم مالك Trattoria Vascello d'Oro الإجابة بسرعة. "فينانزييرا هو طبق تم العثور عليه بشكل حصري تقريبًا في بيدمونت ويتم تقديمه فقط خلال فصل الشتاء "، كما يوضح. لم يتذوقه أصدقاؤنا ولا نحن من قبل لأننا قبل هذا العام ، قمنا بزيارة بيدمونت فقط في الصيف. سحب صينية بها أمشاط الديك خارج مجمد المطعم ، يواصل الشيف بيبي ، "للحصول على ما يكفي لفصل الشتاء ، أبدأ في الصيف بقطع وتجميد قمم كل دجاجة نقوم بطهيها." وحتى هذا لا يكفي! يسأل بيبي أيضًا ثلاثة جزارين في المنطقة لحفظ جميع شعاراتهم من أجله. يتطلب صنع كل مائة جزء منه 1000 رمز Finanziera الذي يخدمه.

تنظيف القمم ، التي لها قشرة خارجية سميكة محملة بالريش ، هي مهمة تتطلب عمالة مكثفة. يتم نتف الريش وأي شوارد صغيرة تحترق باللهب. يتم بعد ذلك غسل القمم وتبييضها وتنقعها في عصير الليمون لتخفيف الجلد القاسي. يتجمع الموظفون بالكامل ، حتى أولاد الحافلة ، حول طاولة المطبخ كل يوم أربعاء لتقشير هذه الطبقة الخارجية. يضحك الشيف بيبي: "عليك أن تتعامل مع القمصان بلطف ، مثل امرأة جميلة ، حتى لا تفسد النصائح الجميلة".

للتحضير Finanziera يقوم الشيف Beppe بطهي القمم المقشرة ، جنبًا إلى جنب مع دلاء الديك والخصيتين ، بالإضافة إلى الخبز الحلو ، ودماغ العجل والأوردة ، ولحم العجل ، وكرات اللحم الصغيرة بالزيت المتبلة بالثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار وأعشاب أخرى. خضروات متبلة بالخل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة (الجياردينيرا) ، بالإضافة إلى دفقة إضافية من الخل الجاف مارسالا ومرق الدجاج التي توفر النكهات الكلاسيكية الحلوة والحامضة للطبق.

يوضح Beppe ، "معظم الإيطاليين و [مدش] خارج بيدمونت و [مدش] لم يتذوقوا هذا الطبق أبدًا ،" في الواقع ، أعتقد أن 50٪ فقط من سكان بيدمونت قد تناولوه من قبل. عندما يأتي شخص ما إلى المطعم ويطلب Finanziera يعرف الموظفون أنه أو أنها مذاق حقيقي. إنه طبق رائع وغني بالنكهة والتاريخ ".

ليتعقب Finanzieraتاريخها زرت مركز التدريس والأبحاث الشهير في فن الطهي ، أكاديميا باريلا، وتقع في مدينة بارما الجميلة. إلى جانب دروس الطهي وتذوق النبيذ الشهيرة في مرافق حديثة ، تعد Academia Barilla موطنًا لواحدة من أفضل مكتبات تذوق الطعام في إيطاليا. يتوق الموظفون المحترمون وأمين المكتبة المطلعون ، جيانكارلو بونيتزي ، إلى مساعدة الباحثين. من بين أكثر من 8000 كنوز أرشيفية ، بما في ذلك المخطوطات النادرة الفريدة من نوعها ، والقوائم ، والنصوص المصورة الجميلة. وبالفعل نجح طاقم العمل في الكشف عن العديد من المراجع والمعلومات المتعلقة Finanziera.

فينانزييرا هو طبق فرنسي وبيدمونت من أواخر القرن الثامن عشر. يُستشهد بحساء مشط الديك كطبق مفضل في أعياد المحكمة لكارلو إيمانويل الأول ، دوق سافوي في بيدمونت ، من 1580 إلى 1630. لكن الاسم ، Finanziera، لم يعلق على الطبق حتى أواخر القرن الثامن عشر. أصل الكلمة غير مؤكد ، لكن هناك نظريتان. يرى المرء أن المكونات الرئيسية للطبق ، بما في ذلك مشط الديك ، تشكل الرسوم التي يدفعها المزارعون الفقراء عند بوابة المدينة لدخول المدينة. تؤكد نظرية أخرى أن طبق ووجبة غداء مدشا هو المفضل لدى رجال الأعمال والمدشسيين في تورينو في القرن التاسع عشر الذي سمي على اسم زي الجاكيت الأنيق الخاص ، والذي يُطلق عليه لا فينانزييرا، وهو ما كان يرتديه جميع المصرفيين في ذلك الوقت. تشير العديد من النصوص في أوائل القرن التاسع عشر إلى أحد مطاعم تورين على وجه الخصوص ، ريستورانتي ديل كامبيوكمفتاح لجذور الطبق.

لذا فإن المحطة التالية على Finanziera كويست هي مؤسسة تورينو الأنيقة ، Ristorante del Cambio ، التي افتتحت لأول مرة في 1757 وما زالت & mdashtoday & mdashfeatures Finanziera في قائمته. يؤكد دانييل ساكو ، مدير Del Cambio الكريم ، أن الطبق كان مفضلاً لرجال الأعمال في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، ويشير إلى صورة صغيرة للكونت كاميلو بينسو ، راعي المطعم والقائد في حركة التوحيد الإيطالية في القرن التاسع عشر ، والذي كثيرًا ما كان أمر لا فينانزييرا. على جدار آخر توجد قائمة مؤطرة بتاريخ 1895 تسرد Finanziera، بالإضافة إلى قطعة من مشط الديك فوق شريحة لحم ، كخيارات للطبق الرئيسي. "Del Cambio تقدم Finanziera هنا منذ أكثر من 200 عام "، يوضح السيد ساكو.

يقدم المطعم ، الذي ضم رعاته شخصيات بارزة مثل Laura Bush و Luciano Pavoriti و Henry Kissinger ، عدة آلاف من الوجبات في الموسم ولكن بشكل أساسي لعملائهم في بيدمونت. يتابع مدير Del Cambio: "للأسف ، عندما يسمع السائحون عبارة" مشط الديك "المكون من مكونات ، فإنهم لا يطلبون الطبق". ويضيف: "من المؤسف أنها تجربة رائعة للمتذوق". التغيير الوحيد لوصفتهم التي يزيد عمرها عن 200 عام هو التحول من نبيذ مارسالا إلى نبيذ بارولو ، وهو نبيذ أحمر شهير في منطقة بيدمونت مصنوع من عنب نيبيولو " Finanziera،" هو يوضح.

وصفات مشط الديك من القرن الخامس عشر:

ليبرو دي آرتي كوكيناريا بواسطة مايسترو مارتينو دا كومو ،
حوالي 1450
الوصفة مقدمة من Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste، ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro، et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto، ma non lo battere. Et togli doi، o tre Once de bon grasso de vitello et patilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche، et cannella et zenzevero، assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et meschharo et tutte Queste cose inseme، et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno، o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo، et zafrano، et agresto، et pati inseme et mittele nel dicto pastello، et lassalo stare tanto che sia cotto.

ترجمة:
لعمل فطيرة من مشط الديك وكبد الدجاج وخصيتين الديك:

قطع كل من أمشاط الديك إلى ثلاثة أجزاء والكبد إلى أرباع ، واترك الخصيتين كاملة وخذ القليل من المفروم ناعما ، ولكن دون قصف ، لاردو. أضف 2 أو 3 أوقية من دهن العجل الجيد واضغطها جيدًا ، سيكون من الأفضل إذا تناولت نخاع الثور أو لحم العجل وتناول ثلاثين أو أربعين حبة كرز حامض جاف ، قرفة ، زنجبيل ، الكثير من السكر وقليل من "الرافيولي" (خضروات) الخضر؟ رافيولي؟) وتخلط كل هذه المكونات معًا ، وتحضر قشرة الفطيرة وتطهى في الفرن أو في مقلاة. عندما ينضج نصفه نضيف صفار البيض والزعفران والفيرجوس ويخفقان معا ويوضع في الفطيرة ويترك لينضج حتى ينضج.

الوصفة الحديثة ل لا فينانزييرا

مقتبس من Trattoria Vascello d'Oro

يخدم 6 حصص من الأطباق الرئيسية

4 قطع لحم بتلو
8 كرات لحم صغيرة
8 مشط الديك
8 واط
8 خصيتين ديك
1 من لحم العجل
3 1/2 أوقية دماغ العجل
3 1/2 أونصات مزيج من عروق العجل والخبز الحلو
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1 فص ثوم
1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل
2 ورق الغار
2 ملاعق كبيرة زبدة
1 كوب نبيذ مارسالا جاف
1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
1/2 كوب مرق دجاج
ملعقتان كبيرتان طحين أبيض لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
5 أونصات الجياردينيرا (خضروات متنوعة معبأة بالخل) ، مفرومة
5 أونصات زيت فطر بورسيني ، مفروم
ملح
فلفل

قم بتحمير كل مكون من قطع لحم العجل وكرات اللحم ومشط الديك والدلايات والخصيتين والعقول والأوردة والخبز الحلو و [مدش] بشكل منفصل في مقلاة كبيرة بالزيت ، مع إضافة المزيد من الزيت حسب الحاجة. انزع العظم من شرائح لحم العجل وقطّع اللحم إلى مكعبات. ضع كل اللحوم المطبوخة جانبًا.

في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء جميع المكونات ، اقلي الثوم وإكليل الجبل وأوراق الغار ببطء في الزبدة حتى تفوح رائحتها ، لمدة دقيقتين. يُضاف اللحم والمارسالا ويُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق. يضاف الخل والمرق والدقيق ويقلب ليذوب الدقيق ويترك على نار هادئة ، مغطى لمدة 15 دقيقة. نضيف الجياردينيرا والفطر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

تراتوريا فاسيلو دورو
عبر S. Giuseppe ، 9
محمد عوض ابراهيم العجمي 12061
هاتف: (+39) 017375478

هذا التراتوريا هو المفضل لدى سكان بيدمونت ، الذين يسافرون لساعات بحثًا عن المفضلات الإقليمية مثل بوليتو ميستو، مجموعة رائعة من اللحوم المسلوقة بدقة ، ولذيذة أكثر مما يوحي الاسم.
يستضيف المطعم Carr & uacute سنويًا فيستا ديل بوي جراسو، عيد الماشية السمين ، الذي يقام يوم الخميس الثاني قبل عيد الميلاد وهو أمر لا بد منه. يبدأ الضيوف في الاصطفاف لتناول وجبة العيد اللذيذة في الساعة 6 صباحًا.
غرف الفندق الجميلة فوق المطعم متاحة للإيجار ليلاً أو أسبوعًا.

أكاديميا باريلا
لارجو بييرو كالاماندري ، 3 / أ
بارما ، إيطاليا 43100
الهاتف: (+ 39) 0521 26 40 60
فاكس: (+ 39) 0521 26 40 50
رقم 800 أثناء تواجدك في إيطاليا: 800376116
الموقع: www.academiabarilla.com

مكة المكرمة لمحبي الطعام ، والتي تقدم عروض الطبخ ، ودروس تذوق النبيذ ، وفعاليات طهي متنوعة في مرافق حديثة للغاية تقع في وسط مدينة بارما.

كما يقومون بترتيب جولات تذوق إقليمية استثنائية حقًا ولديهم واحدة من مجموعات كتب الطهي الأكثر شمولاً في إيطاليا.

ريستورانتي ديل كامبيو
بيازا كارينيانو ، 2
تورين ، إيطاليا 10123
هاتف: (+39) 11 546690
الفاكس: (+39) 11 535282
الموقع الإلكتروني: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
بريد إلكتروني: [email protected]

يجب أن تجرب أي عشاق طعام جاد يزور تورين. خدمة وأجواء العالم القديم بالإضافة إلى قائمة الطعام والنبيذ تجعل تجربة تناول الطعام لا تُنسى حقًا.


شاهد الفيديو: Italy Tour Bus. Ciao Italia! Bus Songs. Wheels on the Bus. Pinkfong Songs for Children (كانون الثاني 2022).