إتقان فن خدمة كوكتيل Tableside

هناك شيء خاص إضافي حول الكوكتيل الذي يتم تقديمه بجانب المائدة. إنها أداة بيع رائعة ، وهي وسيلة لتوفير تجربة ضيف فردية مع توجيه انتباه الضيوف في هذه العملية. في جوهره ، يُعد تقديم الكوكتيل على جانب الطاولة فن أداء يتطلب مهارة الظهور والثقة والمهارة والبراعة ، وقبل كل شيء السرعة.

تقول لاسي هوكينز ، سفيرة العلامة التجارية الوطنية لـ Monkey 47 gin ، التي تقوم عربتها بجولات في The Modern in New York City: "إنها تأخذ الزجاجة من خلف البار وتخلق تجربة شخصية مع الضيوف". "من الممتع مشاهدة وجه كل شخص يضيء عندما تتدحرج عربة البار إلى طاولتهم."

يعرف الفريق الذي يقف وراء Dukes Bar ، موطن إحدى عربات مارتيني الأكثر احترامًا في العالم ، بالضبط ما يلزم لتنفيذ عرضك التقديمي على جانب الطاولة بنجاح. تقول ماريانتونيتا فارامو ، مديرة البار والمطعم في مطعم Great British Restaurant في فندق Dukes London: "فريقك هو المفتاح". "يجب أن تجد السقاة المناسبين الذين يتمتعون بمهارات الخبير والقدرة على تحريك العربة بأناقة." بالطبع ، عليك أن تفعل يملك العربة قبل الوصول إلى تلك النقطة. هذه ثماني نصائح معتمدة من النادل لتقديم أفضل عربة لك.

1. كن مستعدا

يقول كونستانتين ألكسندر ، مدير المشروبات في مجموعة هاكاسان: "تأكد من إلقاء نظرة على جميع السيناريوهات [المحتملة]". "ماذا ستفعل إذا طلبت أربع طاولات عربة التسوق مرة واحدة؟ من سيتحكم في العربة؟ ما هي إجراءات إعادة التخزين الخاصة بك؟ ليس من السهل أن تنجح ". ألكساندر ، الذي يتخذ من لاس فيغاس مقراً له ، يشرف على برنامج الحجم الكبير في موقع المطعم داخل MGM Grand ، المعروف باسم Smoky Negroni ، الذي يقدم بجانب المائدة.

إذن ، كيف يسحب فريق ألكسندر مشروبًا مدخنًا بينما يتم جره في اتجاهات مختلفة مع النادي على قدم وساق؟ يقول ألكساندر: "نفكر مسبقًا في مواقف مثل هذه". "لدينا إعدادات متعددة للعرض التقديمي ، بالإضافة إلى أنظمة النسخ الاحتياطي مثل المدخنين الإضافيين. يمكننا تنفيذ هذا المشروب للحفلات الكبيرة إذا لزم الأمر ، لأنه يميل إلى أن يكون كوكتيلًا يتم طلبه بكميات كبيرة. لقد أمضينا ليال عندما بعنا المئات من هؤلاء ".

2. حافظ على البساطة (والسرعة)

يشدد باتريك سميث ، مدير الحانة في The Modern ، على أهمية الوصفات غير المعقدة. "أحد الأشياء الفريدة في Monkey 47 Gibson هو بساطته" ، كما يقول. "تحتوي العديد من الكوكتيلات في قائمتنا على ستة مكونات أو أكثر. إنه لأمر سحري أن تكون قادرًا على مزج العديد من الأشياء وجعلها مشروبًا متماسكًا ولذيذًا بشكل فريد ، ولكن من نوع مختلف من السحر أن تأخذ القليل من المكونات وتفعل الشيء نفسه. يمكن للقيود أن تولد الإبداع والفن بطريقة أكثر بساطة ". يضم The Modern’s Gibson Monkey 47 ، وهما نوعان مختلفان من الفيرموث وبصل كوكتيل خاص مصنوع حصريًا للعلامة التجارية Filthy.

يقول مات راي ، مدير المشروبات في فندق Ace Hotel New Orleans: "قم ببيع ما يملك فريقك الوقت فقط لصنعه وتسليمه". "A Ramos Gin Fizz هي محادثة رائعة ، ولكن ربما لا يمكن لشريط الصوت المتوسط ​​إلى العالي التعامل مع كوكتيل يستغرق من ست إلى ثماني دقائق في البوب." يوافق ألكساندر: "لا تبالغ في تعقيد الأمر. لا يوجد أسوأ من جعل شخص ما ينتظر 20 دقيقة لتناول كوكتيل ".

3. كن خبيرًا (ومعلمًا)

معرفة التاريخ وراء المشروب الذي تقدمه يمكن أن يقطع شوطًا طويلاً. لا يحب الضيوف أن يحظوا باهتمام النادل للحظة فحسب ، بل يستمتعون أيضًا بتعلم حقيقة ممتعة أو اثنتين أثناء خدمتهم. والتسليم الواثق ، بالطبع ، أمر لا بد منه. في Dukes ، "تدخل" فقاعة مارتيني "بمجرد أن تكون العربة بجوار طاولتك ، مع نادل ماهر يرشدك خلال الخيارات المتنوعة ، ويستمع بعناية إلى تفضيلاتك ، مثل الخياط الذي يقيسك لبدلة أو فستان" فارامو. "السقاة الساحرون لدينا قادرون على الدخول في محادثة أسهل بكثير ، وغالبًا ما تتضمن أصول الكوكتيلات والمكونات الخاصة المستخدمة في تحضير المشروبات المثالية."

في الوقت نفسه ، من الأفضل أن تعرف متى يتم لفها. "لا تجعله درسًا ما لم يشجعه الضيف" ، كما يقول ليو روبتشيك ، مدير المشروبات لمجموعة مطاعم Make It Nice (The NoMad ، Eleven Madison Park) . "فقط لأن الضيف طلب تجربة لا يعني أنه يريد فصلًا دراسيًا. اقرأ الضيف ، وتأكد من أنه يبحث عن هذا النوع من التجربة قبل تولي تجربة تناول الطعام / البار. "

4. كل الأيدي على سطح السفينة

تعد Maison Premiere موطنًا لواحدة من أشهر خدمات المشروبات بجانب المائدة في مدينة نيويورك. حاليًا ، تشمل عروضها على جانب الطاولة أولد كينج كول (مرارة أنجوستورا البرتقالية ، لا كوينتيني ، الخمر الجاف للغاية ، وأولد راج جين مع ثلاثة أسياخ من زيتون كاستلفيترانو ، وليمون مشذب وأعشاب بحرية فوق جليد جانبي) وثلاثة أنواع مختلفة من Sazerac. كلها جهود جماعية.

يقول نيكولاس واشيك ، مدير الطابق ، "بعد أن يطلب الضيف كوكتيل بجانب المنضدة ، يتم بناء الدرج بواسطة نادل خلفي ، ويقومون بسحب كل ما هو مطلوب - المشروبات الكحولية ، والزينة ، وأدوات المائدة". "بعد بناء الدرج ، يتم إخطار المدير ، وذلك عند إحضاره إلى الطاولة معًا. [ثم] يأتي عضوان من فريق Maison Premiere إلى الطاولة ومعهما صينية قديمة من الفضة الإسترليني ، مليئة بالمكونات والتجهيزات والزينة التي تم تطويرها بعناية لتمييز هذا المشروب عن أي مشروب آخر من مارتيني في Maison Premiere ".

5. التعبير عن علامتك التجارية

فكر في عرض الطاولة على أنه امتداد لهوية البار أو المطعم. يقول فارامو: "ابحث عن [الشيء] الأنسب للمساحة والأجواء". هذا الشعور ليس مجرد شعور لوجيستي ، بل هو أيضًا فكرة أنه بالإضافة إلى التخصيص حسب مساحتك المادية ، يجب أن تعكس التجربة روح مؤسستك. بالنسبة لـ Maison Premiere ، يتعلق الأمر بالمشروبات المدروسة والأواني الزجاجية المعقدة والأدوات التي حددت معًا أسلوبها. يقول واسيسك: "نستخدم الأواني الزجاجية المحفورة بشكل جميل والرقص الذهبي وصينية من الفضة الإسترليني من أواخر القرن التاسع عشر". "يبدأ الضيوف في إدراك ما وضعوا أنفسهم فيه عندما تبدأ في المشي عبر الغرفة إلى مائدتهم."

6. لا تنسى كل شيء عن المشروب

في نهاية اليوم ، الشيء الأكثر أهمية هو المشروب نفسه. يعتبر Dukes Martini أسطوريًا لسبب ما ، وبالتأكيد ليس فقط بسبب طريقة العرض. يقول راي: "يجب أن تبدأ دائمًا بمشروب جيد". "بغض النظر عن الأجراس والصفارات ، إذا كان المشروب باهتًا ، فسيؤدي ذلك إلى تعطيل برنامجك. العرض لن يصرف الانتباه عن منتج سيء ".

شاهد الفيديو: Azkadenya in Toronto serves table-side DIY chicken shawarma (شهر اكتوبر 2020).