بالطبع هناك فطائر فوا جرا Turducken

تعلوها مرق الكمأة السوداء ، ويمكنك الحصول عليها في عيد الشكر

يقدم Stella 34 Trattoria طبق فوا جراي مغطى بالكمأة السوداء من أجل عيد الشكر.

فقط في حال لم يكن عشاء عيد الشكر السنوي منحطًا بدرجة كافية (هل أنت كذلك هل حقا تعرف كم عدد السعرات الحرارية التي تستهلكها؟) ، مطعم واحد في مدينة نيويورك لديه طبق لك: فطائر فوا جرا turducken roulade.

ستيلا 34 تراتوريا، الذي يقع في الطابق السادس من Macy's Herald Square في مدينة نيويورك ، يقدم الوحش الهجين لعشاء عيد الشكر ، مضيفًا بعض المكونات الرئيسية والراقية.

إن turducken roulade ، كما يسمونه ، عبارة عن مشعل فوا جرا ملفوف داخل صدور الدجاج ، ملفوف داخل صدور البط ، وكلها ملفوفة في صدور ديك رومي مملوءة بالزبدة. ملفوفة في دهون الكولون ، كونفيت في دهن البط ، ثم تقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، ثم تُغطى شريحة من البطة مع مرق الكمأة الأسود من أبروزو.

بطبيعة الحال ، إذا لم تكن في نيويورك ، يمكنك محاولة صنع الطبق بنفسك ، ولكن بالنسبة لأولئك الموجودين في Big Apple يوم الخميس ، والذين لا يرغبون في طهي وجبة كاملة لعيد الشكر (مطابخ الشقة هذه لا ترحم إلى حد كبير) ، تأتي وجبة عيد الشكر المكونة من ثلاثة أطباق بسعر 60 دولارًا لكل طبق للبالغين و 40 دولارًا للأطفال. الحجز مطلوب ، لكن المطعم يمنح رواد المطعم إمكانية الوصول إلى مبيعات Macy's Thanksgiving عندما تفتح الأبواب في الساعة 8 مساءً ، حتى تتمكن من التسوق مقابل أرطال كبد الأوز. تحقق من بعض الصور أدناه.


3 بدائل لذيذة (وأخلاقية) لفوا جرا ، وفقًا للطهاة

في أواخر عام 2019 ، أقرت مدينة نيويورك إجراءً لحظر بيع فوا جرا رسميًا ، وهو طعام فرنسي شهي مصنوع تقليديًا من كبد بطة أو أوزة تم تغذيتها بالقوة لإثراء نسيج ونكهة العضو. تنضم مدينة نيويورك الآن إلى ولاية كاليفورنيا بأكملها في منع كبد الأوز من الظهور في قوائم مخزون المتاجر وقوائم المطاعم ، وقد تحذو المدن والولايات الأمريكية الأخرى حذوها قريبًا.

صور Zijie Guo / EyeEm / Getty Images

في حين أن حظر فطائر فوا جرا هو ، بالطبع ، خبر ممتاز لنشطاء حقوق الحيوان وغيرهم ممن يعارضون المعاملة غير الأخلاقية للكائنات الحية ، فإن العديد من رواد تناول الطعام في نيويورك وكاليفورنيا الذين يحبون ملمس الفم الحريري ومظهر النكهة الدقيقة لهذا الانتشار الفاخر يجدون أنفسهم يتساءلون كيف لتكرار هذا الطبق بطريقة لا تنتهك أي قوانين. تحدثنا مع الطهاة للحصول على أفكارهم حول صنع بدائل "فوا جرا" التي تلتزم بالقيود دون التضحية بالنكهة ، وقد شاركوا في ثلاثة خيارات قابلة للتطبيق لمساعدتك على إرضاء هذه الرغبة الشديدة في فطائر فوا بطريقة أخلاقية.


فوا سيكل: علاج صيفي بارد

أنت & # 8217re تدلل الحلوى الخاصة بك مع كل هذا العشاء!

يحذر النوادل في فرقة بوهيميا الحائزة على نجمة ميشلان في شيكاغو الرواد من & # 8220 توفير غرفة للحلوى & # 8221 لأن هذه الحلوى يمكن أن تكون مصاصة فوا جرا ، AKA فطائر فوا سيكل.

تستغرق هذه الصحراء غير العادية ثلاثة أيام للتحضير ، وتحتوي على 2 أونصة من فطائر فوا جرا المخفوقة بالموز المخبوز ، ومغطاة بالشوكولاتة الداكنة. إنهم يكسبون 40 فقط في المرة الواحدة ، ويبيعون الدُفعة خلال عطلة نهاية أسبوع متوسطة. العملاء يستجيبون بشكل إيجابي & # 8211 ونتساءل: هل تأكله؟

لمزيد من التفاصيل حول هذا العلاج المجمد غير العادي ، تحقق من المقالة الكاملة (مع مزيد من الصور) هنا.

لكنها لا تنتهي عند هذا الحد. فطائر فوا جرا هي أحد المكونات التي تلهم الطهاة للاختراع. اقرأ عن الخبز المحمص الفرنسي الشهير فوا في فاون في بروكلين. تبحث للانضمام؟ جرب وصفة فطائر فوا جرا كريم بروليه في المنزل. أيضًا ، وجدنا هذه الوصفة لآيس كريم فوا ، إذا كنت تشعر ببعض المرح في الصيف في المطبخ.


محتويات

تحرير العصور القديمة

في وقت مبكر من 2500 قبل الميلاد ، علم المصريون القدماء أنه يمكن تسمين العديد من الطيور من خلال الإفراط في التغذية ، وبدأوا هذه الممارسة. ما إذا كانوا يسعون بشكل خاص إلى أكباد الطيور الملقحة كطعام شهي يظل غير محدد. [8] [9] في مقبرة سقارة ، في مقبرة مريروكا ، أحد المسؤولين الملكيين المهمين ، هناك مشهد بارز حيث يمسك العمال الأوز حول أعناقهم من أجل دفع الطعام إلى حناجرهم. على الجانب توجد طاولات مكدسة بمزيد من حبيبات الطعام ، ودورق لترطيب العلف قبل إعطائه للأوز. [9] [10] [11]

انتشرت ممارسة تسمين الأوز من مصر إلى البحر الأبيض المتوسط. [12] أقدم إشارة إلى الإوز المسمن تعود إلى القرن الخامس قبل الميلاد للشاعر اليوناني كراتينوس ، الذي كتب عن تسمين الأوز ، ومع ذلك حافظت مصر على سمعتها كمصدر للإوز المسمن. عندما زار الملك الأسبرطي أجسيلاوس مصر عام 361 قبل الميلاد ، لاحظ أن المزارعين المصريين يسمنون الإوز والعجول. [9] [13]

ومع ذلك ، لم يتم ذكر كبد الأوز كغذاء مميز حتى العصر الروماني ، والذي أطلق عليه الرومان iecur ficatum [14] [15] [16] iecur يعني الكبد [17] و اللبخ مشتق من اللبخ، وتعني التين باللاتينية. [18] أطعم الإمبراطور إيلغبالوس كلابه على فطائر فوا جرا خلال السنوات الأربع من حكمه. [19] بليني الأكبر (القرن الأول الميلادي) ينسب الفضل إلى مطعمه الروماني المعاصر ماركوس جافيوس أبيسيوس بتغذية الأوز بالتين المجفف من أجل تكبير أكبادهم:

"توصل Apicius إلى اكتشاف أننا قد نستخدم نفس الطريقة الاصطناعية لزيادة حجم كبد الأرنبة ، كما في حالة الإوزة ، فهي تتمثل في حشوها بالتين المجفف ، وعندما تكون سمينًا بدرجة كافية ، يتم غمرها مع الخمر الممزوج بالعسل وقتل على الفور ".

ومن ثم ، فإن المصطلح iecur ficatum، قد يكون التين المحشو بالتين المغذي لتكبير كبد الأوز مستمدًا من الإسكندرية الهلنستية ، نظرًا لأن الكثير من المأكولات الرومانية الفاخرة كانت مستوحاة من اليونان. [21] فيكاتوم كان مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بكبد الحيوان وأصبحت الكلمة الجذرية لكلمة "الكبد" [22] في كل من هذه اللغات: فوا بالفرنسية ، [23] الهيجادو بالإسبانية، فيغادو بالبرتغالية ، فيجاتو باللغة الإيطالية ، نتج في الكاتالونية والأوكيتانية و فيكات باللغة الرومانية ، وكلها تعني "كبد" وقد تم شرح هذا الأصل في طرق مختلفة. [24] [25]

تحرير أوروبا ما بعد الكلاسيكية

بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية ، اختفى كبد الأوز مؤقتًا من المطبخ الأوروبي. يدعي البعض أن المزارعين الغاليين حافظوا على تقليد فطائر فوا جرا حتى أعادت بقية أوروبا اكتشافه بعد قرون ، لكن حيوانات الفلاح الفرنسي في العصور الوسطى كانت أساسًا الخنازير والأغنام. [26] يدعي آخرون أن اليهود حافظوا على هذا التقليد ، الذين تعلموا طريقة تكبير كبد الأوز أثناء الاستعمار الروماني ليهودا [27] أو قبل ذلك من المصريين. [28] حمل اليهود هذه المعرفة الطهوية عندما هاجروا إلى أقصى الشمال والغرب إلى أوروبا. [27]

يحظر قانون الغذاء اليهودي ، كشروت ، استخدام شحم الخنزير كوسيلة للطهي ، كما تم حظر الزبدة كبديل لأن كشروت تحظر أيضًا خلط اللحوم ومنتجات الألبان. [12] استخدم المطبخ اليهودي زيت الزيتون في البحر الأبيض المتوسط ​​، وزيت السمسم في بابل ، ولكن لم تكن وسيلة الطهي متاحة بسهولة في غرب ووسط أوروبا ، لذلك دهن الدواجن (المعروفة باللغة اليديشية باسم شمالتز) ، التي يمكن إنتاجها بكثرة عن طريق الإفراط في تغذية الأوز ، بدلاً منها. [27] [29] [30] وسرعان ما حظي المذاق الرقيق لكبد الأوز بالتقدير ، حيث كتب هانز فيلهلم كيرشوف من كاسل عام 1562 أن اليهود يربون الأوز السمين ويحبون أكبادهم بشكل خاص. كان بعض الحاخامات قلقين من أن تناول الأوز المفرط بالقوة ينتهك قيود الطعام اليهودية. أكد بعض الحاخامات أنه ليس طعامًا محظورًا (تريف) حيث لم تتضرر أطرافه ولم يشعر الأوز بأي ألم في حلقهم من هذه العملية. [30] ظلت هذه المسألة موضع نقاش في قانون الغذاء اليهودي حتى تراجع الذوق اليهودي لكبد الأوز في القرن التاسع عشر. [27] مسألة أخرى من الكشروت ، لا تزال تمثل مشكلة حتى اليوم ، وهي أنه حتى اللحوم المذبوحة والمعاينة بشكل صحيح يجب تصريفها من الدم قبل اعتبارها صالحة للأكل. عادةً ما يحقق التمليح أنه مع ذلك ، نظرًا لأن الكبد يعتبر "(تقريبًا) دمًا بالكامل" ، فإن الشواء هو الطريقة الوحيدة للتكسير. من الصعب شواء كبد الأوز بشكل صحيح مع الحفاظ على طعمه الرقيق ، وبالتالي نادرًا ما يتم ممارسته. ومع ذلك ، هناك مطاعم في إسرائيل تقدم كبد الأوز المشوي. كما يحمل فطائر فوا جرا تشابهًا مع الغذاء اليهودي الأساسي ، الكبد المفروم. [30]

انتشر تقدير كبد الأوز المسمن إلى خبراء الطهي خارج الجالية اليهودية ، الذين يمكنهم الشراء في الحي اليهودي المحلي في مدنهم. في عام 1570 ، نشر بارتولوميو سكابي ، رئيس الطهاة لدى البابا بيوس الخامس ، كتاب الطبخ الخاص به أوبرا، حيث كتب أن "كبد الأوزة المنزلية التي يربيها اليهود كبير الحجم ويزن [بين] اثنين وثلاثة أرطال". [31] في عام 1581 ، نشر ماركس رامبولت ، رئيس الطهاة للعديد من النبلاء الألمان ، كتاب الطهي الضخم. عين نيو كوتشبوش، واصفًا أن يهود بوهيميا ينتجون أكبادًا تزن أكثر من ثلاثة أرطال ، يسرد وصفات له - بما في ذلك موس كبد الأوز. [31] [32] أدرج يانوس كيسي ، رئيس الطهاة في بلاط مايكل أبافي ، أمير ترانسيلفانيا ، وصفات فطائر فوا جرا في كتابه للطبخ عام 1680 كتاب جديد عن الطبخ، توجيه الطهاة إلى "تغليف كبد الأوز في جلد عجل رقيق ، وخبزه وتحضير [] صلصة خضراء أو بنية لمرافقته. لقد استخدمت كبد الأوز المسمن من قبل اليهود البوهيميين ، وكان وزنه أكثر من ثلاثة أرطال. يمكنك أيضًا تحضير هريسة منه ".

في القرن الحادي والعشرين ، تعد فرنسا إلى حد بعيد أكبر منتج ومستهلك لكبد فوا ، على الرغم من إنتاجه واستهلاكه في العديد من البلدان الأخرى في جميع أنحاء العالم ، لا سيما في بعض الدول الأوروبية الأخرى والولايات المتحدة والصين. [7] يعمل ما يقرب من 30 ألف شخص في صناعة فوا جرا الفرنسية ، يعيش 90٪ منهم في بيريغورد (دوردوني) وأكيتاين في الجنوب الغربي والألزاس في الشرق. يعترف الاتحاد الأوروبي بكبد الأوز المنتج وفقًا لأساليب الزراعة التقليدية (أحمر التسمية) في جنوب غرب فرنسا بمؤشر جغرافي محمي.

المجر هي ثاني أكبر فطائر فوا جرا في العالم (libamáj) منتج وأكبر مصدر. فرنسا هي السوق الرئيسي لكبد فوا جرا المجري - الخام المصدّر بشكل أساسي. يعتمد ما يقرب من 30000 من مزارعي الأوز المجريين على صناعة فوا جرا. [37] تقوم شركات الأغذية الفرنسية بتوابل ومعالجة وطهي فوا جرا بحيث يمكن بيعها كمنتج فرنسي في أسواقها المحلية وأسواق التصدير. [38]

2005 تحرير

في عام 2005 ، أنتجت فرنسا 18450 طنًا من كبد الأوز (78.5٪ من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر بـ 23500 طن) ، منها 96٪ كبد البط و 4٪ كبد الأوز. بلغ إجمالي الاستهلاك الفرنسي من كبد الأوز في هذا العام 19000 طن. [٣٣] في عام 2005 ، صدرت المجر ، ثاني أكبر منتج لكبد فوا جرا في العالم ، 1920 طنًا [37] وأنتجت بلغاريا 1500 طن من كبد الإوز. [33]

الطلب على كبد الأوز في الشرق الأقصى هو أن الصين أصبحت منتجًا كبيرًا. [39] مدغشقر منتج صغير ولكنه سريع النمو لإنتاج فوا جرا عالي الجودة. [40]

2011 تحرير

في عام 2011 في بلغاريا (التي بدأت الإنتاج عام 1960) تمت تربية 5 ملايين بطة من أجل كبد الأوز في 800 مزرعة. هذا الرقم يجعل بلغاريا ثاني أكبر منتج في أوروبا. [41]

2012 تحرير

في عام 2012 ، أنتجت فرنسا حوالي 19000 طن من فوا جرا تمثل 75٪ من الإنتاج العالمي في ذلك العام. وقد تطلب ذلك الإطعام القسري لنحو 38 مليون بطة وإوز. [٤٢] يقدر الإنتاج العالمي في عام 2015 بحوالي 27000 طن. [43]

2014-2015 تعديل

في عام 2014 ، أنتج الاتحاد الأوروبي ما يقرب من 25000 طن من كبد الأوز - 23000 طن من كبد البط و 2000 طن من كبد الإوز. [44] في نفس العام ، كانت فرنسا تنتج 72٪ من إنتاج فوا جرا العالم ، منها 97٪ من البط. [45]

في عام 2014 ، أنتجت فرنسا 19608 طنًا من فوا جرا (74.3٪ من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر). [34]

في عام 2015 ، أفيد أنه في فرنسا ، قد تتضاءل مبيعات فوا جرا ، ووجد استطلاع رأي في OpinionWay أن 47 ٪ من السكان الفرنسيين يؤيدون فرض حظر على التغذية القسرية. [46] [47]

2015–2016 تعديل

في عام 2016 ، أفيد أن فرنسا تنتج ما يقدر بنحو 75 ٪ من فوا جرا في العالم وأن جنوب غرب فرنسا ينتج ما يقرب من 70 ٪ من هذا الإجمالي. في عام 2016 ، يمكن بيعها بالتجزئة مقابل ما يزيد عن 65 دولارًا للرطل. [48]

في أواخر عام 2015 ، كان هناك العديد من حالات تفشي إنفلونزا الطيور H5N1 شديدة العدوى في فرنسا ، والتي تصاعدت خلال عام 2016. وأدى ذلك إلى حظر الجزائر والصين ومصر واليابان والمغرب وكوريا الجنوبية وتايلاند وتونس صادرات الدواجن الفرنسية ، بما في ذلك كبد الأوز. ، وفرنسا للشروع في زيادة بروتوكولات الأمن البيولوجي التي ستكلف ما يقدر بنحو 220 مليون يورو. كان أحد هذه الإجراءات وقف الإنتاج في جنوب غرب فرنسا اعتبارًا من أوائل أبريل 2016 لفترة متوقعة مدتها ثلاثة أشهر للحد من انتشار الفيروس. من المتوقع أن تنخفض صادرات كبد الأوز من فرنسا من 4560 طنًا في عام 2015 إلى 3160 طنًا في عام 2016. [48] [49] [50]

أكبر منتج في الولايات المتحدة هو Hudson Valley Foie Gras ، والذي يستخدم ما يقرب من 350.000 بطة كل عام. [51]

في فرنسا ، توجد فطائر فوا جرا في عروض تقديمية مختلفة محددة قانونيًا ، مرتبة حسب النفقات: [52]

  • فطائر فوا جرا إينتيير ("فطائر فوا جرا كاملة") ، مصنوعة من فص أو فصين من الكبد دعوى ("مطبوخ")، mi-cuit ("نصف مطبوخ") ، أو فريس ("طازج")
  • فوا، مصنوعة من قطع الكبد المعاد تجميعها معًا
  • كتلة فطائر فوا جرا، كتلة مصبوبة ومطبوخة بالكامل تتكون من 98٪ أو أكثر من كبد الإوز إذا تم تسميتها أفيك مورسو ("مع القطع") ، يجب أن تحتوي على الأقل على 50٪ قطع فوا جرا للإوز ، و 30٪ للبط.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك فطيرة فوا جرا, موس دي فوا (يجب أن يحتوي إما على 50٪ أو أكثر من فوا جرا) ، بارفيه دي فوا (يجب أن يحتوي على 75٪ كبد فوا أو أكثر) ، ومستحضرات أخرى (لا يوجد التزام قانوني).

تباع المستحضرات المطبوخة بالكامل بشكل عام إما في عبوات زجاجية أو علب معدنية لحفظها على المدى الطويل. عادة ما تكون كبد الأوز الطازج الكامل غير متوفر في فرنسا خارج فترة عيد الميلاد ، باستثناء أسواق بعض المنتجين في مناطق الإنتاج. يُباع كبد الأوز الكامل المجمد أحيانًا في محلات السوبر ماركت الفرنسية.

يتوفر فوا جرا الكامل بسهولة من تجار التجزئة الذواقة في كندا والولايات المتحدة والمجر والأرجنتين والمناطق التي بها سوق كبير للمنتج. في الولايات المتحدة ، يتم تصنيف كبد الأوز الخام على أنه درجة A أو B أو C. وعادة ما تكون الدرجة A هي الأعلى في الدهون وهي مناسبة بشكل خاص للتحضير في درجات حرارة منخفضة ، لأن الأوردة قليلة نسبيًا وستكون التربة الناتجة أكثر جاذبية من الناحية الجمالية لأنها يظهر القليل من الدم. يتم قبول الدرجة B لتحضير درجة حرارة أعلى ، لأن النسبة العالية من البروتين تمنح الكبد بنية أكبر بعد تحميصه. يُخصص كبد الدرجة C عمومًا لصنع الصلصات بالإضافة إلى الاستعدادات الأخرى حيث لا تؤدي النسبة العالية من الأوردة المليئة بالدم إلى إضعاف مظهر الطبق. [ بحاجة لمصدر ]

الأنواع والسلالات والجنس المستخدم تحرير

تحرير الأوز

تقليديا ، تم إنتاج كبد الأوز من سلالات خاصة من الأوز. ومع ذلك ، بحلول عام 2004 ، كان الإوز يمثل أقل من 10٪ من إجمالي إنتاج فوا جرا العالمي [53] وبحلول عام 2014 5٪ فقط من إجمالي الإنتاج الفرنسي. [54] سلالات الأوز المستخدمة في إنتاج كبد الأوز الحديثة هي في الأساس أوزة الأراضي الرمادية (أنصار الجواب) [54] وأوزة تولوز. [55] [56] [ أفضل مصدر مطلوب ]

في عام 2016 ، كانت المجر تنتج 80 ٪ من كبد الأوز في العالم ، ولكن من المرجح أن تنخفض معدلات الإنتاج في عام 2017 بسبب تفشي إنفلونزا الطيور. [57]

تحرير البط

في عام 2014 ، استحوذ البط على 95٪ من إنتاج فوا جرا. [54] السلالات المستخدمة بشكل أساسي هي بطة المسكوفي (كايرينا موشاتا) [54] (وتسمى أيضًا البطة البربرية) والصليب الهجين لذكر بطة مسكوفي وأنثى بطة بيكين (أنس بلاتيرينشوس دومستيكا) تسمى بطة مولارد. [54] هذا الهجين معقم ولذلك يشار إليه أحيانًا باسم البط "البغل". يُقدَّر أن المولارد يمثل حوالي 35٪ من جميع فوا جرا المستهلكة في الولايات المتحدة. [٥٨] يأتي حوالي 95٪ من إنتاج كبد البط من فرنسا من التغذية الإجبارية للمولارد والنسبة المتبقية 5٪ من بط المسكوفي. [59]

بعد الفقس ، يتم جنس فراخ البط المولارد. ويزداد وزن الذكور عن الإناث فتذبح الإناث.

تحرير الأساس الفسيولوجي

أساس إنتاج كبد الأوز هو قدرة بعض الطيور المائية على توسيع المريء وزيادة الوزن ، وخاصة في الكبد ، [ بحاجة لمصدر ] استعدادًا للهجرة. [60] قد يستهلك الأوز البري 300 جرام من البروتين و 800 جرام أخرى من الأعشاب يوميًا. يسمح الأوز المستزرع برعي الجزر ليتكيف مع تناول 100 جرام من البروتين ، ولكنه قد يستهلك ما يصل إلى 2500 جرام من الجزر يوميًا. تؤدي الكمية المتزايدة من العلف قبل التغذية القسرية وأثناء التغذية القسرية نفسها إلى تمدد الجزء السفلي من المريء. [58]

مرحلة ما قبل التغذية تحرير

تتكون مرحلة التغذية قبل القوة من ثلاث مراحل. [54]

  • تدوم المرحلة الأولى ("بدء التشغيل") من يوم إلى 28 يومًا من العمر (0-4 أسابيع). خلال هذه المرحلة ، يتم إيواء الطيور الصغيرة في مجموعات داخلية كبيرة (على سبيل المثال 2100 [59]) ، عادةً على القش.
  • تستمر المرحلة الثانية ("النمو") من 28 إلى 63 يومًا من العمر (4-9 أسابيع). يتم نقل الطيور إلى الخارج لتتغذى على الحشائش بالشهرة الإعلانية. يتم إعطاء الطيور علفًا إضافيًا ، لكن الوصول إلى هذا محدود بمرور الوقت. تهدف هذه المرحلة إلى الاستفادة من قدرة المريء الطبيعية على التوسع في بعض الطيور البرية. [61]
  • تدوم المرحلة الثالثة ("ما قبل التسمين") من 63 إلى 90 يومًا من العمر (9-13 أسبوعًا). يتم إحضار الطيور إلى الداخل لفترات أطول تدريجيًا مع إدخال نظام غذائي عالي النشا. هذا هو انتقال التغذية حيث يتم توزيع الطعام عن طريق الوجبات ، أولاً بكمية ووقت محدودين ثم زيادة كبيرة بعد ذلك.

تحرير مرحلة التغذية

مرحلة الإنتاج التالية التي يسميها الفرنسيون تزقيم أو إنهاء الخلاف، أو "إتمام عملية التسمين" ، يشمل تناول كميات مضبوطة من العلف يوميًا لمدة 12 إلى 15 يومًا مع البط ولمدة 15 إلى 18 يومًا مع الأوز. خلال هذه المرحلة ، يتم تغذية البط عادة مرتين يوميًا بينما يتم إطعام الأوز ثلاث مرات يوميًا. لتسهيل التعامل مع البط أثناء التزقيم ، عادة ما يتم إيواء هذه الطيور طوال هذه المرحلة في أقفاص فردية أو أقلام مجموعات صغيرة.

يتضمن إنتاج كبد الأوز النموذجي إطعام الطيور غذاءً أكثر مما قد تأكله في البرية ، وأكثر بكثير مما قد تأكله محليًا. [62]

في الإنتاج الحديث ، يتم تغذية الطائر عادةً بكمية خاضعة للرقابة من العلف ، اعتمادًا على مرحلة عملية التسمين ، ووزن الطائر ، وكمية العلف التي تناولها الطائر آخر مرة. [63] في بداية الإنتاج ، قد يُطعم الطائر وزنًا جافًا يبلغ 250 جرامًا (9 أونصة) من الطعام يوميًا وما يصل إلى 1000 جرام (35 أونصة) (بالوزن الجاف) بنهاية العملية. الكمية الفعلية للطعام الذي يتم تغذيته بالقوة أكبر بكثير ، لأن الطيور تتغذى على مهروس بتكوين حوالي 53٪ جاف و 47٪ سائل (بالوزن). هذا يعادل حوالي 1900 جرام في اليوم من الكتلة الكلية. [64]

تدار العلف باستخدام قمع مزود بأنبوب طويل (20-30 سم) ، والذي يدفع التغذية إلى مريء الطائر. في حالة استخدام المثقاب ، تستغرق التغذية حوالي 45 إلى 60 ثانية ، ومع ذلك ، عادةً ما تستخدم الأنظمة الحديثة أنبوبًا يتم تغذيته بواسطة مضخة تعمل بالهواء المضغوط مع وقت تشغيل من 2 إلى 3 ثوانٍ لكل بطة. أثناء الرضاعة ، تُبذل الجهود لتجنب إتلاف مريء الطائر ، مما قد يتسبب في إصابة أو موت ، على الرغم من أن الباحثين وجدوا أدلة على التهاب جدران البروفنتريكولس بعد الجلسة الأولى من التغذية القسرية. [65] هناك أيضًا مؤشر على التهاب المريء في المراحل المتأخرة من التسمين. [66] أظهرت العديد من الدراسات أيضًا أن معدلات الوفيات يمكن أن ترتفع بشكل ملحوظ خلال فترة التزقيم. [67] [68] [69]

العلف ، عادة الذرة المسلوقة بالدهن (لتسهيل البلع) ، ترسب كميات كبيرة من الدهون في الكبد ، مما ينتج عنه تناسق الزبدة الذي يسعى إليه بعض خبراء التذوق.

عادة ما يتم ذبح البط الذي يتم تربيته للحصول على كبد الأوز في عمر 100 يوم والإوز في 112 يومًا. [4] في هذا الوقت ، يكون حجم كبد الطائر من 6 إلى 10 أضعاف حجمه العادي. [70] يؤدي تخزين الدهون في الكبد إلى حدوث تنكس دهني لخلايا الكبد.

تحرير الإنتاج البديل

يمكن إنتاج الكبد المسمن بطرق بديلة بدون تزقيم ، وغالبًا ما يشار إلى هذا إما باسم "كبد الأوز الدهني" أو كبد الأوز (خارج فرنسا) ، على الرغم من أنه لا يتوافق مع التعريف القانوني الفرنسي. تتضمن هذه الطريقة توقيت الذبح ليتزامن مع الهجرة الشتوية ، عندما يتم تسمين الكبد بشكل طبيعي. [71]

الحائزة على جائزة Coup de Coeur في Salon International d'Alimentation ، SIAL 2006 ، تنتج Patería de Sousa كبدًا مسمنًا دون تغذية قسرية. [72] [73] [74] [75] تم إنتاج هذا مؤخرًا تجاريًا فقط ، وهو جزء صغير جدًا من السوق. [ بحاجة لمصدر ]

لا يقوم المنتجون خارج فرنسا دائمًا بإجبار الطيور على إنتاج أكباد مُسمنة تُعتبر كبد الأوز ، بدلاً من السماح لهم بالأكل بحرية ، كما يُطلق عليه بالشهرة الإعلانية. نما الاهتمام بطرق الإنتاج البديلة مؤخرًا بسبب المخاوف الأخلاقية في إنتاج فوا جرا بالتزقيم. ويطلق على هذه الأكباد بدلاً من ذلك اسم كبد الأوز الدهني ، أو كبد الأوز الأخلاقي ، أو كبد الأوز الإنساني. توفر سلسلة المتاجر البريطانية ويتروز أيضًا نسخة من فطائر فوا جرا الأخلاقية التي تسميها (وتم تسجيلها كعلامة تجارية) فو جرا. [76] يجب عدم الخلط بين هذا وبين المنتج الأمريكي الذي يحمل نفس الاسم ، والذي تم إنتاجه بواسطة Regal Vegan ، والذي يحمل العلامة التجارية الأمريكية لـ فو جرا، وهو في الواقع دهن نباتي يعتمد على الجوز. [77]

المصطلح فطائر فوا جرا الأخلاقية أو فطائر فوا جرا إنسانية يستخدم أيضًا في إنتاج فوا جرا القائم على التزقيم والذي يهتم أكثر برفاهية الحيوان (باستخدام الخراطيم المطاطية بدلاً من الأنابيب الفولاذية للتغذية). وقد أعرب آخرون عن شكوكهم في هذه الادعاءات بالمعاملة الإنسانية ، [78] حيث أن المحاولات السابقة لإنتاج أكباد مُسمنة بدون تزقيم لم تسفر عن نتائج مرضية. [79]

تم إطلاق نسخة أكثر إنسانية من كبد الأوز في منطقة إكستريمادورا الإسبانية ، حيث يتم خداع الطائر للاستعداد للهجرة بدلاً من الإطعام القسري. [80]

تمت دراسة مناهج أكثر راديكالية. تميل البطة أو الأوزة المصابة بآفة تحت المهاد البطني (VMH) إلى عدم الشعور بالشبع بعد الأكل ، وبالتالي ستأكل أكثر من الحيوانات غير المصابة. من خلال إحداث مثل هذه الآفات جراحيًا ، يمكن زيادة استهلاك طعام الطيور عندما يُسمح له بالأكل بالشهرة الإعلانية، بمعامل يزيد عن اثنين. [81]

حاليًا ، تعد شركة Foie Royale الألمانية واحدة من المنتجين القلائل في العالم الحاصلة على براءة اختراع ومعتمدة من كبد الأوز والبط دون إطعام قسري ولكن وفقًا لمعايير فطائر فوا جرا التقليدية. [82] يتم استخدام منتجات Foie Royale من قبل العديد من الطهاة الحائزين على نجمة ميشلان في جميع أنحاء العالم. [83] طور Foie Royale عملية مع المعهد الألماني لتكنولوجيا الأغذية (DIL) للحصول على نفس النتيجة مثل فطائر فوا جرا التقليدية ، ولكن بدون التغذية القسرية. [84]

قادت دراسات السمنة البشرية والميكروبيوم الباحثين الفرنسيين في شركة ناشئة تدعى Aviwell إلى استخدام مستحضرات بروبيوتيك لإنتاج كبد دهني في الأوز على مدى 6 أشهر دون إطعام قسري. [85]

بشكل عام ، يتم تحضير فطائر فوا جرا الفرنسية على حرارة منخفضة ، حيث تذوب الدهون بشكل أسرع من كبد الأوز التقليدية من كبد الأوز المنتج في معظم أنحاء العالم الأخرى. تحتوي الاستعدادات الأمريكية وغيرها من العالم الجديد ، التي تستخدم عادةً كبد البط ، على المزيد من الوصفات وتحضيرات الأطباق لتقديم فطائر فوا جرا ساخنة ، بدلاً من الباردة أو الباردة.

في المجر ، يُقلى كبد الأوز تقليديًا في دهن الأوز ، ثم يُسكب بعد ذلك فوق كبد الأوز ويُترك ليبرد ، ويُؤكل أيضًا دافئًا ، بعد قليه أو تحميصه ، مع قيام بعض الطهاة بتدخين كبد الأوز على نار خشب الكرز.

في أجزاء أخرى من العالم يتم تقديم فطائر فوا جرا في أطباق مثل لفائف فوا جرا السوشي ، بأشكال مختلفة من المعكرونة أو جنبًا إلى جنب مع رز ستيك أو فوق شريحة لحم كزينة.

الاستعدادات الباردة تحرير

طرق الطهي التقليدية منخفضة الحرارة تؤدي إلى الفطائر، بارفيت ، رغوي ، موس من فوا ، غالبًا بنكهة الكمأة أو الفطر أو البراندي مثل كونياك أو أرماجناك. هذه الأشكال بطيئة الطهي من فوا يتم تبريدها وتقديمها في درجة حرارة الغرفة أو أقل منها.

في شكل تقليدي للغاية من تيرين ، au torchon ("في منشفة") ، يتم تشكيل فص كامل من فوا ، ملفوفًا في منشفة ويتم طهيه ببطء في باين ماري. لمزيد من النكهة (من تفاعل ميلارد) ، قد يُحرق الكبد لفترة وجيزة فوق نار قصاصات كرمة العنب (السمن) قبل الطهي البطيء في حمام مائي بعد ذلك ، يتم ضغطه على البارد ، على شكل شرائح.

يتم أيضًا معالجة كبد الأوز النيء بالملح ("cru au sel") ، يقدم مبردًا قليلاً. [86]

تحرير فطيرة ستراسبورغ

تُعرف المعجنات التي تحتوي على كبد الأوز الدهني ومكونات أخرى باسم "فطيرة ستراسبورغ" نظرًا لأن ستراسبورغ كانت منتجًا رئيسيًا لفوا جرا. [87]

ورد ذكر فطيرة ستراسبورغ في رواية ويليام ميكبيس ثاكيراي فانيتي فير باعتبارها تحظى بشعبية لدى السلك الدبلوماسي. [88]

ت. قصيدة إليوت "تلبيس القطط" ، جزء من كتاب بوسوم القديم للقطط العملية وكذلك الأغنية الأخيرة في تأليفها الموسيقي القطط، يحتوي على السطر "وقد تقوم بين الحين والآخر بتوريد / بعض الكافيار أو فطيرة ستراسبورغ". [89]

يتمتع النقيب أوبري والدكتور ماتورين بفطيرة ستراسبورغ في مغامرة البحر النابليونية لعام 1988 لباتريك أوبرايان خطاب مارك. [90]

الاستعدادات الساخنة تحرير

بالنظر إلى زيادة تدويل المأكولات والإمدادات الغذائية ، فوا يتواجد بشكل متزايد في الاستعدادات الساخنة ليس فقط في الولايات المتحدة ، ولكن في فرنسا وأماكن أخرى. كبد البط البط ("فوا جرا دي كانارد") تحتوي على نسبة دهون أقل قليلاً وتكون عمومًا أكثر ملاءمة من حيث الملمس للطهي عند درجة حرارة عالية من كبد الإوز ("فطائر فوا جرا دي أوي") ، ولكن تمكّن الطهاة من طهي الأوز فوا استخدام تقنيات مماثلة تم تطويرها للبط ، وإن كان ذلك بمزيد من العناية.

يمكن تحميص كبد الأوز الخام ، أو سوتيه ، أو تحميصه (poêlé) أو (بعناية واهتمام) مشوي. نظرًا لأن كبد الأوز يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، يجب أن يكون ملامسته للحرارة قصيرة ، وبالتالي في درجة حرارة عالية ، لئلا يحترق أو يذوب. تتطلب السلامة الهيكلية المثلى للرقص قطع فوا جرا بسماكة تتراوح بين 15 و 25 مم (½ - 1 بوصة) ، مما ينتج عنه مركز نادر غير مطبوخ. يفضل بعض الطهاة عدم تفريغ كبد الأوز ، حيث يمكن أن تساعد الأوردة في الحفاظ على سلامة الكبد الدهني. من الشائع بشكل متزايد أن تحرق فوا من جانب واحد فقط ، وترك الجانب الآخر غير مطبوخ. ممارسو فن الطهو الجزيئي مثل هيستون بلومنتال من مطعم فات داك أول من قام بتجميد فوا جرا في النيتروجين السائل كجزء من عملية التحضير. [91]

يتطلب كبد الأوز الحار الحد الأدنى من التوابل مثل الفلفل الأسود والبابريكا (في المجر) والملح. استخدم الطهاة فلور دي سيل كتوابل ذواقة لكبد فوا غرا الساخنة لإضافة "نكهة تركيبية مهمة" مع قرمشتها. [92]

تحرير الاستهلاك

يعتبر فوا جرا كطبق فاخر للذواقة. [93] في فرنسا ، يتم استهلاكه بشكل أساسي في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الميلاد أو ليلة رأس السنة ريفيلون العشاء ، على الرغم من زيادة توافر فوا جرا مؤخرًا جعله طبقًا أقل استثنائية. [94] في بعض مناطق فرنسا فوا يؤكل على مدار السنة.

كبد البط هو الأرخص قليلاً [94] ، ومنذ تغيير طرق الإنتاج في الخمسينيات إلى البطارية ، أصبح النوع الأكثر شيوعًا إلى حد بعيد ، لا سيما في الولايات المتحدة. غالبًا ما يشار إلى طعم كبد البط بالمسك مع مرارة خفية. يُشار إلى كبد الأوز بأنه أقل جاذبية وأكثر سلاسة ، مع نكهة أكثر حساسية. [95]

يعتبر إنتاج كبد الأوز الذي يعتمد على Gavage أمرًا مثيرًا للجدل نظرًا لعواقب رعاية الحيوان لعملية التغذية القسرية والإسكان المكثف والتربية وتضخم الكبد وإمكانية الإضرار بصحة الإنسان. تجد بعض البلدان أن فطائر فوا جرا "مرفوضة أخلاقياً". [99] [ أي؟ ] أشار تقرير لجنة الاتحاد الأوروبي إلى أنه حتى عام 1998 ، لم يكن هناك سوى عدد قليل من الدراسات العلمية حول رفاهية الطيور المستخدمة في إنتاج كبد الأوز ، ومع ذلك ، وجدت اللجنة أدلة كافية لاستنتاج أن "الإطعام القسري ، كما هو ممارس حاليًا ، هو يضر برفاهية الطيور ". [100] تواجه الصناعة بشكل متكرر اتهامات بالتعذيب والقسوة. [51]

ملاءمة السلالات والأنواع

يحدث إنتاج كبد الأوز بناء على الحجة القائلة بأن الطيور البرية المهاجرة تأكل موسمياً بحيث يتضخم الكبد بشكل طبيعي. ومع ذلك ، فإن الطائر المستخدم في الغالب في إنتاج فوا جرا هو هجين من ذكر بطة مسكوفي وأنثى بطة بيكين. لقد لوحظ أن بطة المسكوفي غير مهاجرة ، [101] وكلاهما لا يستطيع الطيران الهجين بيكين والمولارد. [102] البط الداجن (بما في ذلك البكين) مشتق من بطة البطة ، والتي تكون أحيانًا مهاجرة وأحيانًا لا تكون كذلك. لذلك ، على الرغم من أن الأوزة المحلية قد تتكيف جيدًا لتخزين الطعام قبل الهجرة ، فمن غير المرجح أن تتمتع بطة مولارد الهجينة بنفس الإمكانات. [100]

تعديل إجراء التغذية القسرية

تحرير الخوف

يظهر الأوز والبط سلوك تجنب (يشير إلى النفور) تجاه الشخص الذي يطعمهم وإجراء التغذية. [100] [103] على الرغم من أن إحدى لجان الاتحاد الأوروبي في عام 1998 أفادت برؤية هذا النفور ، إلا أنها لاحظت أنه في ذلك الوقت ، لم يكن هناك دليل علمي "قاطع" على الطبيعة البغيضة للتغذية القسرية. [100] ذكر قسم رعاية الحيوان (AVMA) عند التفكير في إنتاج كبد الأوز أن "سلالة المولارد الجديدة نسبيًا المستخدمة في إنتاج كبد الأوز تبدو أكثر عرضة للخوف من الناس من سلالاتها الأم". [103]

تحرير الإصابة

أفادت لجنة من الاتحاد الأوروبي في عام 1998 [100] أنه كان هناك عادة دليل واضح على تلف أنسجة مريء الطيور التي تم تغذيتها بالتزقيم ، على الرغم من أن دراسة عام 1972 التي استشهد بها التقرير لم تلاحظ أي تغيير في أنسجة المريء. أظهرت الدراسات العلمية الحديثة أن مريء الطيور يمكن أن يصاب أو يلتهب بالتغذية بالتزقيم. [58] [103] [104] [105]

تحرير الإجهاد

بعد قياس مجموعة من المعايير الفسيولوجية في ذكور بط المولارد ، استنتج في إحدى الدراسات أن الإجهاد الحاد الناجم عن التغذية القسرية متشابه في بداية ونهاية الإنتاج التجاري لفوا جرا. [106] وجدت دراسة مماثلة أجريت على بط المسكوفي أن التغذية بالتزقيم كانت مرتبطة بزيادة في سلوك اللهاث ومستويات الكورتيكوستيرون في الدم ، مما يشير إلى زيادة الضغط الناتج عن طريقة التغذية هذه. [107]

الإسكان والتربية تحرير

في فرنسا ، في نهاية عام 2015 ، تم حظر الأقفاص الفردية لتحسين رعاية الحيوانات. سيتم استبدالها بأقفاص تضم 4 إلى 5 طيور. [59]

تحرير القيود السلوكية

خلال فترة التغذية القسرية ، يتم الاحتفاظ بالطيور في أقفاص فردية ، بأرضيات سلكية أو بلاستيكية ، أو أحيانًا في مجموعات صغيرة على أرضيات مضلعة. يقيد الحبس الفردي الحركات والسلوكيات من خلال منع الطيور من الوقوف منتصبة أو الالتفاف أو رفرفة أجنحتها. لا يمكن للطيور القيام بسلوكيات الطيور المائية الطبيعية الأخرى ، مثل الاستحمام والسباحة. [58] علاوة على ذلك ، البط والإوز حيوانات اجتماعية والأقفاص الفردية تمنع مثل هذه التفاعلات. [100]

خلال فترة التغذية الإجبارية ، عندما لا يتم إطعام الطيور ، يتم الاحتفاظ بها أحيانًا في مكان قريب من الظلام وهذا يمنع سلوك التحقيق الطبيعي ويؤدي إلى ضعف الرفاهية. [100]

تحرير الإصابة

يمكن أن تحدث الآفات على عظم القص بسبب نخر الجلد. يلاحظ هذا بشكل متكرر في الطيور التي تربى في أقفاص وليس على الأرض. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Daily Mirror published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Risk of Disease

JupiterImages / Getty Images

Regular consumption may raise your risk of developing a variety of serious medical conditions. According to a study published in the Proceedings of the National Academy of Sciences, a certain compound in goose or duck liver may trigger amyloidosis disease in genetically predisposed people.   Alzheimer's, Huntingdon's disease, type 2 diabetes, rheumatoid arthritis, and atherosclerosis are all related to irregular amyloid protein buildup. Does this mean you'll get one of these conditions just by eating fatty poultry liver on your vacation to Paris? Probably not, but your risk of developing the disease is higher if you already carry the genetic markers for amyloid-related disease and consume foie gras on a regular basis over a long period of time.


The Politics of Food: Foie Gras

Sep 22, 2009

Some how the enlarged liver of water fowl has become a flashpoint in the animal rights movement.

To some extent, I understand their concern. To some extent, I don't.

I don't mean to be obtuse. Foie gras is an interesting topic. For anyone who doesn't know, foie gras is the fattened liver of ducks and geese. People either love it or loathe it -- if they even know what it is. Those who love it do so because it is a wondrously rich and delicious delicacy. Those who don't, don't because making foie gras requires the birds to be force-fed more food then they normally eat so that their fatty livers grow even fatter.

But in the larger scheme of things, why does anyone really care? As Mark Caro rightly points out in his book, "The Foie Gras Wars," foie gras is nothing more than the liver of unnaturally obese ducks that a limited number of wealthy people plunk down $20 to eat at expensive restaurants. Surely there are more important issues for people to worry about. But it is foie gras' relative obscurity and exclusivity that makes it such a perfect target for animal rights activists and sympathizers, Caro argues.

As he notes in his book, "foie gras (a) has a funny French name, (b) is enjoyed by the relatively affluent, (c) remains unknown to your average Tyson chicken eater, (d) is liver, and (e) is made from ducks. We like ducks."

This fondness of ducks, and concern that they're subjected to torture, is the reason protesters harass restaurateurs, demanding that all foie gras is pulled from the menu. However, the picketing and protesting can have the opposite effect. Damien Brassel, chef and owner of New York's Knife + Fork restaurant, responded to protesters by adding it to his tasting menu, according to the Village Voice. Other restaurants in New York, D.C. and elsewhere have done the same.

While researching this topic, I spoke to a local chef who's worked with foie gras for years. Like the fur protests of the 1990s, the chef said the foie gras protests are a passing fad and would not consider pulling the controversial dish from the menu.

Now, I like foie gras. Of course I also like beef, pork and chicken. But the main difference between foie gras and the Holy Trinity of American meat is scale. Given the enormous amounts of beef, pork and chicken we eat, the industries that provide those products to us are understandably large. And large companies have lobbyists, legislative clout and well-funded marketing departments (Beef, it's what's for dinner Pork, the other white meat The incredible, edible egg etc. and so forth.) 

In contrast, the small amount of foie gras produced in the U.S. comes from two farms: Hudson Valley Foie Gras in New York and Sonoma Valley in California.

So despite the various problems and abuses in the beef, pork and poultry industries over the years, not too many people are chucking bricks through restaurant windows because there's a burger on the menu.

To understand why someone would vandalize a restaurant and threaten its staff over a duck, it helps to understand how foie gras is produced. Foie gras is made by artificially engorging ducks or geese a few days before slaughter (a process known as gavage or noodling). The forced-feedings cause the birds' livers to increase in size because that's where they store fat. Gavage may be considered a grotesque process by some, but consider that the birds naturally do this to a lesser extent every year to prepare for migration.

For the daily feedings, a worker holds a bird (typically a duck in the U.S.) between his legs and slides a metal or rubber tube down the bird's throat. The bird is then force-fed about 10 ounces of grain. This can be a rough way of feeding an animal, but ducks and geese swallow their food whole. So as long as the worker is careful, the process shouldn't cause the animal much discomfort, and certainly no injury.

But are the workers always careful? I'm sure not. Judging by the videos and accusations made by the Humane Society and PETA, gavage is a highly cruel process suffered by filthy, injured animals forced to live in wretched conditions.  The problem with these videos, it seems to me, is they highlight the worst cases not the typical cases. As such, they distort the issue. Rather than discuss the issues involved with producing foie gras, animal rights groups dredge up imagery and anecdotes about farms with the very worst animal husbandry practices. The way in which these operations treat their livestock has nothing to do with foie gras, it has to do with the way they treat their animals. And whether we're talking about ducks or cattle, abuse is abuse.

For her The Village Voice article, writer Sarah DiGregorio visited Hudson Valley Farms to witness first-hand their production practices. Although Hudson Valley is a favorite target for protesters, DiGregorio found no signs of abuse, even going so far as to personally inspect the esophagi of freshly slaughtered ducks. Caro took similar tours, including of Hudson Valley, while working on "The Foie Gras Wars" and found no signs of torture or abuse either.

During the feedings, DiGregorio said the ducks didn't seem to enjoy being held between the worker's legs and force-fed, but the animals did not appear to be tortured. Once the 10 to 15 second feeding was over, the birds calmly walked off.

That's an important point. Hudson Valley doesn't raise its birds in cages. The animals are raised in sanitary environments and allowed to wander around in large, open areas. Farms in Canada and Europe have been known to raise their birds in cages. As a consumer, you have the ability to decide whether this is important to you. If it is, then make sure you're buying foie gras from farms that raise their birds in cage-free environments. If you don't care, that's fine too. At least you know there's a difference.

Like veal, foie gras is not an easy issue. Everything we eat, whether it walked the earth or grew from it, has political, moral and nutritional implications. And as we must eat to live, we should be aware of the consequences, and not merely cherry pick the issues we decide to fight for or against.

If you choose not to eat foie gras, fine. If you choose not to eat veal, fine. But I will. And I will do so being well aware of what I'm eating and secure in the knowledge that people like Forrest Pritchard at Smith Meadows Farm, and the folks at New York's Hudson Valley Farm, are producing these products in a sustainable, conscientious and humane way.

Foie Gras Three Ways
(Makes a lot of foie gras)

For these dishes, I went online and ordered 2 pounds of Hudson Valley foie gras from D'Artagnan. That much will easily feed 10 people a reasonable amount of foie gras. Remember it's all fat. Really, really delicious fat. But don't eat it regularly or your cardiologist will tell you to lay off it for good.

As for the recipes, they include two American techniques (grilling and searing) and one French technique (cru au sel: raw with salt). To be fair, the use of two American techniques and one French is a misrepresenation of foie gras cooking techniques. The grilling and searing techniques represent most, if not all, of the American approaches to preparing foie gras. Cru au sel is but one of a great many ways the French have come up with to prepare foie gras. In fact, I had to cajole the chef who worked with me on these recipes (who's training is classic French cuisine) to allow me to try the grilling technique (this is a grilling column). Fortunately, it worked out (to my relief and the chef's surprise).

Grilled Foie Gras with Gastrique of Porter
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
2 tbs. of honey
2 tbs. of balsamic
1/2 cup of porter (I used Flying Dog's Road Dog porter)
الملح كوشير

Typically, foie gras will come in two lobes, with one lobe larger than the other. The larger lobe has more veins than the smaller. If you cut your pieces from the smaller lobe, you are less likely to encounter veins. Use a hot, thin-bladed knife to cut on the bias through the lobe of foie gras in order to render the two 4 ounce pieces. Also, make sure to work with cold, not frozen, foie gras. As foie gras warms, it will begin to melt like butter.

Once your pieces are cut for grilling, get your grill as hot as possible. When it's ready to go, salt one side of the foie gras and place it on the grill for 30 to 45 seconds. If you want a cross hatch, turn the foie gras 90 degrees. If not, allow to grill another 30 seconds or so. Turn the foie gras and grill for another 30 seconds or so. يرفع عن النار ويوضع جانبا.

In a medium, non-reactive pan -- on the stove or grill -- combine the honey, balsamic vinegar and cook over medium heat until the mixture starts to caramelize. The consistency should be syrupy. Remove the pan from the heat and slowly add the porter reduce by half. This should take about 5 minutes. When the sauce has thickened, place the foie gras in the pan and allow it to finish cooking, about 2 minutes.

Remove the foie gras from the pan, and sauce it lightly. Serve it with the remainder of the beer.

Seared Foie Gras with Peaches
(for two)

2 4 oz. pieces of foie gras
1 peach, peeled, halved and sliced (or cut into a fan)
1/2 cup of dessert wine, such as Sauternes or Beaumes de Venise
1/2 cup of veal stock
الملح كوشير
Freshly cracked black pepper
Himalayan Pink Salt or other finishing salt

To begin, heat a high-quality aluminum pan (do not use Teflon) over high heat. Season one side of the foie gras with Kosher salt.

When the pan is very hot, place the foie gras in it, seasoned side down. Because the foie gras will begin to melt immediately, you do not need additional fat in the pan. Also, it will smoke . a lot. After 45 seconds or so, a crust will have formed on the bottom. Turn and cook the foie gras for another 45 seconds or so. Remove the foie gras from the pan.

Turning down the heat to medium, place the peach into the same pan, which is now coated in rendered foie gras.  Sear for 30 to 45 seconds and remove from the pan.

Add the wine to the pan and cook off the alcohol, about three minutes. Add the veal stock, stir and allow to reduce by about half. This should take 3 to 5 minutes. Remove the pan from the heat, and return the foie gras and peach to the pan. Warm the foie gras and peach, while gently basting, for about a minute.

Plate the foie gras and peach, and sauce lightly. Finish with the cracked black pepper and pink salt.

Cru au Sel
(for 8-10)

In this simple, classic French preparation, the foie gras is cured rather than cooked.

1 lobe (approximately 1 lb.) of foie gras, cleaned of all veins
5-6 cups of Kosher salt
Approximately 1 tbs. finishing salt (such as the pink salt)
1/2 ملعقة صغيرة. freshly cracked black pepper
Crackers (or toasted brioche or baguette)
1 container of Membrillo (quince paste)

Allow the foie gras to come to room temperature for about 30 minutes. Disturbing the liver as little as possible, gently work through the underside of the lobe, identifying the veins and any bloody bits, with the tips of your fingers or the tip of a boning knife. Return the lobe to its original shape as best as possible.

Place 1-2 cups of salt into the bottom of a container big enough to hold the lobe of foie gras. Roll the cleaned lobe of foie gras in cheesecloth to keep its bits together (if any pieces came off during cleaning, these can be added back to the middle of the lobe and secured with the cheesecloth). Gently form the lobe into a loose log shape, tightly closing the ends of the cheesecloth, and place seam-side down into a container. Do not place it seam-side up, or too much salt will enter the interior of the log. Pour the remaining 3-4 cups of salt over the top of the lobe, and allow to cure for two hours.

After curing, remove the lobe and rinse in cold water, removing all salt. Lay a sheet of aluminum foil down on a flat surface, then cover with an equal size sheet of plastic wrap. Lay the foie gras on top, roll up, and twist tightly to form a perfect cylinder. Place in the refrigerator for at least three hours, or until ready to serve. Before serving, remove the log from the fridge for 15-20 minutes, slice into disks with a hot knife, and serve simply with a sweet jam or membrillo, finishing salt, pepper, and toasted brioche or baguette.

Additional photos of the foie gras, including the preparation, can be seen here.


But wait, what is foie gras?

Duck liver. Technically, also goose liver, but try and buy goose liver foie online and an angry mime will reach out of your phone to punch you in the nose.

The literal foie gras translation is “fatty liver” and there are two kinds: Gras d’Canard is duck liver d’Oie is goose. Most chefs will tell you d’oie is superior, and if your palette is finely developed enough to distinguish between goose and duck then you’re probably not reading this article. For those of use more likely to work back of the house, we know the difference is so exquisitely subtle as to be nominal. أيضا، d’oie is ducking expensive. You can get it at Marky’s but be prepared to sell your own liver because their foie gras price is $124 for slightly less than a pound.


Is There Such a Thing as Halal Foie Gras? Animals: Tradition - Philosophy

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

As a Muslim who grew up in the Indo-Pak subcontinent, I was appalled when I read that some retailers in France have started marketing so-called halal foie gras to the area s growing Muslim community. I would argue that this term is as deceptive as halal pork would be. Because swine is haram (forbidden by God) according to Islamic law, the animal s flesh will always be haram no matter how closely Islamic law is followed during slaughter.

Muslims are allowed to eat only certain animals who have been slaughtered in a specific way while the butcher recites the name of God. Meat obtained in this way is known as halal (permissible by God). Any meat that is obtained as a result of any departure from the prescribed slaughter procedures no longer remains halal and becomes haram. Of course, I am of the opinion that killing an animal for food is itself a cruel practice. But let s focus on the issue at hand.

Besides the strict adherence to slaughtering procedures, there are two additional requirements that are equally imperative in Islamic law. One of those requirements is that animals must not be under stress or experience any discomfort prior to their slaughter. The other requirement is that animals must not be mutilated, deformed, or, most importantly, diseased when ready for slaughter. This is common knowledge among Muslims, and Islamic law is quite clear about these requirements. The Imams (Muslim clergies) always ensure that these requirements are met before an animal is slaughtered.

Foie gras, by its very nature, does not meet the two requirements mentioned above and cannot qualify as halal no matter how closely the slaughter laws are adhered to. Ducks and geese raised for foie gras (French for fatty liver ) are force-fed with pipes that are shoved down the birds throats. Up to 4 pounds of grain and fat are pumped into birds stomachs several times each day. This cruel procedure causes birds livers to become diseased known as hepatic lipidosis and swell to up to 10 times their normal size. Birds suffer excruciating pain throughout their lives, and many birds with diseased and enlarged livers, which can only be described as deformed, become too sick to stand up.

Therefore, the production of foie gras does not meet the two requirements of Islamic law, which clearly states that animals must not be under stress or discomfort before slaughter and that animals must not be diseased, mutilated, or deformed.

Although Muslims who eat foie gras without knowing how it is produced may be forgiven in the eyes of God, it is the obligation of the foie gras producers to tell Muslim customers how foie gras is produced and to refrain from the deceptive halal foie gras labeling.

It is also the duty of every Muslim who knows how foie gras is produced to tell other Muslims. I am glad that PETA is working to make the facts about foie gras production widely known, and I hope that the Imams become aware of these facts so that they can issue fatwas on foie gras as haram and spare Muslims from indulging in an act that is strictly prohibited by Islamic law.

For more information on animals and Islam, see Islam Concern.

This guest post was written by Syed Rizvi. Syed is a physicist by profession, and through his group, Engineers and Scientists for Animal Rights, he reaches out to the scientific and technical communities, promoting the animal rights philosophy. Syed lives in Silicon Valley, California.

Follow us on:

Copyright © 1998-2021 The Mary T. and Frank L. Hoffman Family Foundation. كل الحقوق محفوظة. May be copied only for personal use or by not-for-profit organizations to promote compassionate and responsible living. All copied and reprinted material must contain proper credits and web site link www.all-creatures.org.

Fair Use Notice: This document, and others on our web site, may contain copyrighted material whose use has not been specifically authorized by the copyright owners. We believe that this not-for-profit, educational use on the Web constitutes a fair use of the copyrighted material (as provided for in section 107 of the US Copyright Law). If you wish to use this copyrighted material for purposes of your own that go beyond fair use, you must obtain permission from the copyright owner.


Foie Gras Has Gone Too Far (PHOTOS)

When it comes to enjoying the great culinary successes of the French, we are more than on board. We appreciate their mastery of pastries. We thank them every day for their fine wines. And when it comes to foie gras, we feel forever indebted to them.

While we respect the controversy that surrounds foie gras, we also happen to love the taste. We've tried it plain on the crustiest of breads and can say first hand that it's nothing short of an out of body experience. The liver is just that good.

Just like any food lover, we all want to give in to our indulgent 5-year-old self and overdose on our favorite foods all day every day. If we didn't practice a little self control it would be all Nutella, hamburgers and foie gras all the time. But we know better than that. We know from personal experience that too much of a good thing is just going to ruin EVERYTHING.

Look at what happened to bacon, people. It has been used and abused with bacon-flavored sodas and bacon-topped cupcakes. It's gotten to the point that now we sometimes opt for breakfast sausage in its place. We don't want to see this happen to foie gras. Can we please stop putting it places where it just doesn't belong?! We're sure it tastes good, but it just isn't right. Behold the 10 ways that foie gras has gone too far -- please, just don't support them.

Foie Gras Cotton Candy
Yes, we're all impressed with your haute cuisine take on this classic fair food. Now please, make it go away.

Foie Gras Hot Dog
What's wrong with relish, guys?

Foie Gras Ice Cream
Make. It. Stop.

Foie Gras Burger
Not even foie gras should be bold enough to take the place of bacon. You better step, foie gras.

Foie Gras Club Sandwich
Why you dissing chicken like that?

Foie Gras Milkshake
That's just gross.

Foie Gras Donut
We knew someone just had to go there.

Foie Gras Fast Food
WHA?!

Foie Gras French Fries
When you do this to foie gras, it definitely deserves to be washed down with a Diet Coke.

Foie Gras Macarons
Sometimes two rights make a wrong.


Hot water dough


My mom is the master of the hot water dough. It’s a process that requires a combination of boiling water, all-purpose flour, and a lot of muscle. This dough is most commonly used to make both potstickers and scallion pancakes. To this day, my 81-year-old mom can still outroll me when it comes to dumpling wrappers—she is faster and her dumplings are more uniform.


Market Manila

What is foie gras, and why does it sometimes draw as much flak as eating veal? Before I do a post on the seared foie gras that I served at the “blogger’s dinner,” I thought I should do this introductory post on the raw ingredient. Foie gras, literally translated, is a “fatty liver,” either of a goose or a duck. Foie gras has been produced in France for decades if not centuries (but now produced in many countries, including Spain, the U.S. and even China). Geese or ducks are fed using a method called “gavage,” where a tube is used to keep their throats open during feeding, and many detractors have reached the conclusion that the method of feeding the ducks and geese is cruel and unusual punishment or treatment and as such is an evil ingredient that should be boycotted and avoided. In the U.S., a few cities hastily banned the sale of foie gras, but as with so many folks who choose to act on limited information, there is more to the story than animal rights activists would have you believe. I am not an expert, so I will simply guide you to those who are recognized experts with a few weblinks. Read more about it there if it interests you. But before you instantly start typing out a comment re: foie, arm yourself with facts.

Charlie Trotter, a well-known Chef and anti-foie proponent, was at the fulcrum of the Chicago city board’s decision to ban foie gras in that city in 2006. However, earlier this year, the ban was repealed when the city board was given a tour of a foie gras farm and the process of making the foie gras was explained. The explanation is best read here, in a pro-foie site, led by the lady who owns D’Artagnan, a U.S. producer of foie gras. They explain why you need to know a little bit more about the make-up of a goose or duck, how their throats work the gag reflex, the fact that the bird’s naturally tend to fatten up before a migratory flight, etc. In my opinion, the feeding is no “cruel-er” than the manner in which many other animals raised for our food are subjected to, but more on that on my post why I eat what I eat. If the feeding pipe bothers you, then buy organic and non-force fed geese or ethical foie, as described here. As for those who haven’t tasted foie gras, you may wish to peruse comments in this eGullet forum, and I would personally describe it as an extremely buttery liver with a near beef broth like flavor… And for a site that leads deeper into the wonderful world of foie, visit this one. For me, the bottom line is that it is a farmed animal, raised for human consumption. All parts of the animal are eventually eaten or used. I choose to eat meat and fish (besides fruits and vegetables) and I totally like my foie gras.

Now, back to the dinner. I had promised Katrina, and others that we would have an abundance of foie gras. But a trip to Terry’s a few days before the dinner was not very promising. Every single one of their frozen lobes looked positively horrific. This was a surprise to me, as I normally find good foie gras there, but perhaps I almost always serve it around the Christmas holidays, not mid year. What was really disturbing is that the foie looked like it had defrosted and had re-frozen, with ice crystals all over and a really unpalatable color. I decided not to buy any… The next day, at Santis, Forbes, I picked up one package of Rougie brand duck foie gras in the photo up top, on the left, and while not totally thrilled with it, it was a YEAR away from it’s expiry date and while pale, still looked pretty good. I also knew I could go back to Santis if it was terrible when cooked. But 500 grams didn’t seem like enough for 12, so I went to another branch of Santis in Rockwell a day later and picked up a second lobe of roughly 500 grams, on the right in the photo above. Now here you can clearly see the difference between a relatively new lobe (the right, packed less than 6-7 weeks before) and the old lobe of foie, on the left, packed many, many months before. Lesson learned? Check the packing dates and try to get lobes that look like the one on the right. Once they were cooked, I personally thought the fresher lobe was noticeably better, but I doubt that diners would have quibbled about the difference… I kept about 200 grams of foie for another meal, and used 800 grams for 12 dinner guests, or roughly 65 grams per person for a generous second appetizer…


شاهد الفيديو: طريقه عمل فوا جرا بكبده الدجاج (شهر نوفمبر 2021).